Харчовими отруєннями називають такі захворювання людини, що передаються переважно через їжу. Основною причиною їхнього виникнення є вживання в їжу продуктів, що володіють шкідливою дією чи в результаті розвитку в них шкідливих мікроорганізмів, чи внаслідок вмісту там різних токсичних речовин. У більшості випадків ці захворювання характеризуються коротким інкубаційним періодом і бурхливим протіканням з явною перевагою симптомів гострого отруєння. Однак вони можуть протікати і по типу хронічної інтоксикації. Необхідно відзначити, що харчові отруєння найчастіше виникають раптово, нерідко захоплюючи значний контингент осіб, і, як правило, досить швидко згасають.Серед бактеріальних харчових отруєнь найбільше поширення у всіх країнах світу мають токсикоінфекції. Сама назва показує двоїстий характер даних патологічних станів, що обумовлюються, з одного боку, масованим проникненням в організм збудників інфекції, а з іншого боку – комплексом клінічних явищ, типових для інтоксикації. Етіологія цих отруєнь найбільше часто буває зв'язана з деякими представниками сальмонел – S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis і ін. Крім того, у зазначеному відношенні мають визначене значення окремі штами умовно-патогенних бактерій (кишкова паличка, протей, Cl. perfrmgens) і стрептококів. При проведенні спеціальних досліджень було встановлено, що основну роль у патогенезі токсикоінфекції має надходження в шлунково-кишковий тракт живих мікробів, причому продукти, навіть рясно засіяні сальмонелами, після ретельної термічної обробки не викликають захворювань. Володіючи проти людини лише обмеженим ступенем патогенності, збудники цих отруєнь досить швидко гинуть з виділенням ендотоксина, тому в клінічній картині і домінують симптоми інтоксикації. Після інкубаційного періоду, що продовжується звичайно 6 – 12 год (в окремих випадках до 24 – 48 ч), у потерпілих розвиваються симптоми гострого ентерита, причому в 80% випадків спостерігається легка форма захворювання, що супроводжується поносом, блювотою, болями в животі, погіршенням загального стану і нерідко підвищенням температури. Звичайно всі зазначені симптоми зникають на 2 – 3-й день і настає повне видужання. Порівняно рідко зустрічається важка форма цього отруєння, що характеризується явищами колапсу, загальним важким станом і зневоднюванням організму. Нарешті, у маленьких дітей сальмонельози можуть ускладнюватися сепсисом, що супроводжується високою летальністю.
Захворювання виникає при вживанні інфікованих харчових продуктів. У багатьох випадках зараження відбувається при вживанні в їжу м'яса хворих тварин чи бацилоносіїв. Іншим шляхом є посмертне зараження тварин, обумовлене недотриманням правил забою худоби, коли вміст кишечнику попадає на її поверхню. Визначене значення в цьому відношенні мають також гризуни, що хворіють сальмонельозами. Нарешті, велику небезпеку для контактного інфікування харчових продуктів служить бацилоносійство серед персоналу підприємств суспільного харчування. Профілактика токсикоінфекцій вимагає встановлення строгого ветеринарно-санітарного контролю на тваринницьких фермах і дотримання загальних гігієнічних правил на підприємствах суспільного харчування. Дозаходів щодо попередження масивного розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах відносять достатнє охолодження і швидку реалізацію готових виробів, що виключає затримку їх у теплих приміщеннях кухні.
По своїй етіології немікробні отруєння дуже різноманітні, причому схематично їх можна розділити на інтоксикації продуктами, отруйними по своїй природі і які тимчасово здобувають токсичні властивості, а також отрутними домішками.
Звертаючи до першої підгрупи, необхідно насамперед зупинитися на отрутних грибах, тому що захворювання, викликані ними, займають важливе місце серед немікробних харчових отруєнь.
З всіх отрутних грибів найбільш небезпечним, безсумнівно, є бліда поганка, до складу якої входять сильнодіючі токсичні речовини – аманітогемолізін і аманітотоксин. Про негативні наслідки, зв'язані з випадковим її вживанням у їжу, свідчить хоча б той факт, що смертність при даних отруєннях досягає 50% і більш. Клінічна картина цього отруєння звичайно має холероподібну форму, коли після інкубаційного періоду, що дорівнює в середньому 10 – 12 год, у потерпілих відзначаються різкі болі в животі, частий стілець, непреривна блювота, зневоднення організму, жовтяниця, анурія і коматозний стан. Найбільше часто отруєння блідою поганкою спостерігаються серед дітей, чому сприяє та обставина, що вона є смертельно небезпечним двійником таких їстівних грибів, як печериці і сироїжки.
До хронічних інтоксикацій можна віднести і нітратну метгемоглобінемію, зв'язану з тривалим споживанням ковбас і питної криничної води, що містить багато нітратів. Установлено, що дана інтоксикація має істотне значення не тільки для здоров'я грудних дітей, але і для дорослих, особливо страждаючим захворюванням легень, коронарною недостатністю й анемією. Це зв'язано з тією обставиною, що навіть при порівняно низьких рівнях метгемоглобіну відзначається інактивація оксигемоглобіну і зниження доставки кисню до тканин. Небезпека збільшується ще тим, що підвищений вміст нітратів виявляється й у цілому ряді рослинних продуктів, у тому числі в картоплі, моркві, ріпі, редисі, кольоровій капусті, салаті й ін. Відповідно до існуючих нормативів, не можна допускати для питних цілей воду, що містить нітратів більш 10 мг/л. Для ковбасних же виробів цей норматив може коливатися в межах від 0,03 до 0,1 г/кг.
В даний час загальна увага залучає можливість розвитку хронічних харчових отруєнь унаслідок використання в сільському господарстві різних пестицидів. Як уже неодноразово вказувалося, вони можуть накопичуватися в ґрунті, проникати в рослини, молоко і м'ясо тварин. Особливу небезпеку в даному відношенні представляють стійкі пестициди, наприклад хлорорганічні ядохімікати (ДДТ), з'єднання дієнового синтезу (хлоридан, алдрін) і деякі інші. Вони акумулюються в організмі людини, особливо в тканинах, багатих жиром і ліпоїдами, уражаючи паренхіматозні органи і центральну нервову систему.
Таким чином, хімізація сільського господарства становить відому небезпеку у відношенні можливості виникнення масових хронічних харчових інтоксикацій і вимагає проведення цілого комплексу профілактичних заходів. У цих цілях чи забороняється ,чи обмежується застосування стійких і особливо токсичних пестицидів, установлюються строгі агрономічні правила, що регламентують кількість використовуваних препаратів і терміни їхнього нанесення на вегетуючі рослини. Іншими словами, у сільському господарстві варто застосовувати для обробки продовольчих культур пестициди з можливо більш коротким періодом розпаду, що забезпечує повне звільнення їстівної частини рослин від залишків ядохіміката під час збору врожаю.
Контроль за виконанням цих вимог покладається на спеціальні лабораторії, організовані при санітарно-епідеміологічних станціях.
Харчові отруєння— захворювання, які можуть бути викликані продуктами, отруйними за своєю природою, або хвороботворними мікробами.Харчові отруєння мікробного походження поділяються на дві групи: токсикоінфекції та бактеріальні токсикози.Токсикоінфекції— це отруєння, викликаю мікробами, які розмножилися на продукті.Бактеріальні токсикози — це отруєння, викликані отрутою, яку мікроби виділили у продукті. До них належать ботулізм та стафілококові токсикози.
Харчові продукти, не змінюючи свого зовнішнього вигляду й органолептичних якостей внаслідок нагромадження у них токсинів можуть стати отруйними. Використання таких продуктів може викликати захворювання. Токсини через стінки шлунка та кишечника потрапляють у кров і розносяться по всьому організму. Ознаки захворювання проявляються дуже швидко. У хворих з'являється загальна слабкість, біль у животі, головний біль, нудота, підвищення температури, відбувається зневоднення організму, можлива навіть смерть. Дуже небезпечними отруєннями є ботулізм і отруєння, викликані стафілококами.
Ботулізм—важке отруєння, яке виникає внаслідок споживання їжі, отруєної паличкою ботулінуса. Ці мікроби в природі поширені у грунті, намулі водойм, кишечниках риб (особливо осетрових), тварин; трапляються на фруктах і овочах.Поширюється цей вид мікроорганізмів анаеробним шляхом, оптимальна температура для його розвитку 30-37 °С, при температурі, нижчій від 15 °С він розвивається, проте токсинів не утворює. Потрапляючи на харчові продукти, паличка ботулінуса розмножується і виділяються токсини. Вони скупчуються водному місці продукту, тому отруїтися можуть не всі люди, які споживали отруєний продукт. Токсин бацили ботулізму — холодостійкий, але чутливий до кислотності середовища. Підвищений вміст солі в продукті зупиняє розвиток цього мікроба. Спори ботулінуса дуже термостійкі, вони витримують температуру до 120 градусів. Тому цей мікроб може розмножуватися в консервах. В процесі розвитку цих мікробів виділяється газ, тому кришки банок здуваються. Хоча інших ознак пошкодження такого продукту немає, він однаково дуже токсичний і небезпечний для використання. Бацили ботулізму можуть успішно розвиватися і у вареній ковбасі, великих шматках копченого м'яса, буженині, червоній рибі.При отруєнні ботулізмом токсин паралізує серцево-судинну та нервову системи, викликає пониження температури тіла, параліч мовлення. Лікування цього захворювання здійснюється за допомогою спеціальних сироваток, інакше може настати смерть.Щоб запобігти поширенню цього захворювання слід правильно термічно обробляти та ретельно мити продукти, які готуються для консервування в домашніх умовах. На підприємствах масового харчування не слід допускати до реалізації бомбажні консерви, варену і смажену рибу зберігати ляше у морозильних камерах і не більше 48 год.Приймаючи баночні консерви, слід перевіряти їх на бомбаж і зберігати у холодильній шафі. Не допускати приготування баночних консервів і грибів у домашніх умовах, оскільки гриби часто можуть бути засіяними спорами ботулінуса.
Отруєння стафілококом відбувається під час споживання їжі, отруєної токсинами цього мікроба. Стафілококові харчові отруєння можуть відбуватися при використанні різних продуктів. Ці мікроби здатні розвиватися за аеробних і анаеробних умов, вони нерухомі, утворюють не спори, а скупчення, що нагадують виноградне гроно. Найкраще розвиваються при температурі 37 °С. Гинуть при температурі 120 °С.Джерелом забруднення харчових продуктів стафілококом найчастіше можуть бути люди, хворі на ангіну, катар верхніх дихальних шляхів, гнійничкові захворювання шкіри. Корови та кози, хворі на мастит, також можуть стати джерелом зараження продуктів.Харчові продукти після отруєння цим мікробом зовні не змінюються, тому це небезпечно. Організм людини дуже чутливий до цього токсину і вже через 1-6 год. після отруєння проявляються ознаки захворювання—болі у шлунку, нудота.Найчастіше отруєння стафілококом відбувається під час вживання молока, кефіру, кондитерських виробів (особливо з кремом), сиру, бринзи, рибних і м'ясних кулінарних виробів. Щоб запобігти цьому отруєнню, слід дотримуватися правил зберігання цих продуктів, а осіб, які мають доступ до харчових продуктів, за наявності гнійничкових захворювань та ангіни — до роботи не допускати.Готову їжу можна зберігати не більше визначеного терміну при температурі 2 - 6 °С або в гарячому вигляді—не нижче 65 °С. Молоко слід обов'язково кип'ятити, простоквашу-самоквас використовувати лише для приготування тіста, непастеризований сир — для страв, які піддаються термічній обробці. Працівникам сфери масового харчування слід бути обережними з кондитерськими виробами. Зберігати вироби з масляним кремом при температурі 2-6 °С не більше 36 годин, зі заварним кремом — не більше 6 годин. У літній період кондитерські вироби зі заварним кремом бажано не готувати.
До харчових токсикоінфекцій належать отруєння, викликані бактеріями з групи сальмонел, кишечної палички, палички протея.Отруєння сальмонелами найчастіше виникає під час вживання зараженого м'яса, яєць та продуктів їх переробки. Вони не здатні утворювати спор, рухомі, найкраща температура для їх розвитку —37 °С. При температурі більшій від 80 °С—гинуть. Соляні розчини затримують розвиток цих мікроорганізмів.Джерелом розповсюдження сальмонел може бути велика рогата худоба, свині, коні, домашні птахи та різні гризуни. Небезпечними для людей є тварини-бактеріоносії.М'ясо може забруднюватися сальмонелами як за життя тварин, так і після їх забою. У хворих тварин можливе проникнення мікробів із кишечника у тканини. Молоко може інфікуватися ще у вимені тварини. Але зараження цих продуктів можливе і через дотик рук, одяг працівників, які безпосередньо стикаються з цими тваринами, через інвентар. М'ясо може забруднюватися у процесі забою, через контакт з тушами інфікованих тварин, через мух, гризунів. Яйця (особливо водоплавної птиці) також можуть бути інфіковані цим мікробом, їх можна використовувати лише для приготування продуктів, які піддаються високій термічній обробці. До продажу вони не допускаються. Риба, виловлена зі забруднених водойм, також нерідко може бути забрудненою сальмонелами.Дуже сприятливим середовищем для розвитку цих мікробів є паштети, м'ясні або рибні фарші, ліверні та кров'яні ковбаси. Однак правильна термічна обробка продуктів може забезпечити їх очищення від сальмонел, ці мікроорганізми стійкі до висушування, тому довго можуть залишатися на предметах вжитку.Щоб запобігти поширенню сальмонелозу, слід чітко дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог під час приготування їжі, дотримуватися температурного режиму при зберіганні продуктів (особливо швидкопсувних). Одними з основних заходів попередження такого отруєння є своєчасне проходження працівниками сфери харчування медичних оглядів на сальмонелоносійність.Крім цього, важливо дотримуватися маркування розробник дощок, ретельно мити столовий посуд, кухонний інвентар. При прийманні м'яса слід перевіряти наявність тавра, яке б свідчило про проходження ветеринарно-санітарного контролю. Під час приготування м'яса його потрібно добре проварювати та просмажувати, особливо вироби із фаршу. Яйця водоплавної птиці можна використовувати лише в хлібопекарській промисловості. Курячі яйця перед використанням слід обов'язково мити, молоко—кип'ятити, простоквашу-самоквас використовувати лише для тіста, непастерлзований сир — для страв, які піддаються тепловій обробці. Холодні страви слід оберігати від забруднення руками під час приготування, заправлені салати та вінегрети зберігати не більше однієї години. Всю готову їжу потрібно зберігати при температурі 2 - 6°С і не більше визначених термінів, а гарячому вигляді — не нижче 65°С. їжу, яка довго зберігається, необхідно піддавати повторній тепловій обробці.
Перша допомога при харчовому отруєнні (у дітей). Дітям старшого віку, якщо вони в свідомості і контактні, потрібно викликати блювоту, для цього дати їм випити кілька склянок теплої кип'яченої води, повторити процедуру 3-4 рази, а в останній раз дати 5 таблеток активованого вугілля або розчин(наприклад, розчин Регідрон (1 пакет на 1 л води) . Якщо дитина не може сама викликати блювотний рефлекс, допоможіть йому: поворушіть ручкою ложки або шпателем корінь язика. УВАГА! У дітей молодшого віку блювоту викликати не можна! Якщо у них збережено акт ковтання, то для зменшення концентрації токсичної речовини в організмі потрібно дати випити воду з розчиненими трьома пігулками активованого вугілля.Також допомагає ( розчин Регідрон (1 пакет на 1 л води). Дитину потрібно укласти в ліжко, заспокоїти. Голову повернути набік, щоб хворий не захлинувся блювотними масами. Якщо блювота була, необхідно пальцем, загорнутим пелюшкою, очисти рот. УВАГА! Якщо отруїлася дитина, необхідно викликати "Швидку допомогу".
Зверніть увагу, чим могла отруїтися дитина і залиште цю речовину до приїзду лікаря, покажіть йому, можливо, знадобиться лабораторне дослідження з метою вивчення виду отрути.
